牛头梗这一品种有两个品系，白色牛头梗和有色牛头梗。

牛头梗为绅士们饲养，为绅士们比赛，牛头梗被教以勇敢地进行自卫和保护它的主人，白色的品种被称作白色的骑士，牛头梗天生性情活跃兴奋度极高，个体犬经过人为的训练后具有争斗性，在犬类中从不让步，甚至伤害其它犬类。

但牛头梗相对人来说性格还是比较温顺、聪明听话，对主人忠心而且服从性强，对儿童特别和善友好，亲切耐心，牛头梗是具有贵宾的性格跟斗犬身材的结合体，可成为忠实的家庭守卫犬。