面碱需根据温度、酵母粉的量来控制加碱量。如果温度高、酵母粉加的多，则产生的乳酸也会多，这时就需要多加一些碱，将酸中和掉。如果温度低，酵母粉加的少，则需要少加些碱。判断加碱的量是否合适，还可以用拍打的方法。用手掌拍打面团，如果发出空空声，则说明碱少。如果发出啪嗒啪嗒声，则说明碱多。如果发出碰碰声，则说明刚刚合适。